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三月水潺嫩如水
时间:2018/2/1   浏览:700  【打印】 【关闭窗口


李振南

    

农历三月是海洋鱼类旺发的季节,当海边人在这个月品过刀鱼、尝过河豚、吃过鲳鱼之后,紧接着水潺也已游到了餐桌上。

水潺,是浙南温台地区对这种鱼的特有称呼,而且妇孺皆知。在长江两岸一带,则称它为水鱼。如我所想,大概是古人觉得这种鱼像水一样柔软、清丽、嫩白,便把这个名字送给它。其实,水潺有一个霸气的学名,叫龙头鱼,据说是由于鱼头气势凶猛、威严,貌似龙头而得名的。

别看水潺身子柔软,也没有铠甲般的鳞片,且只有一根脊椎骨。但它却属于硬骨鱼纲狗母鱼科的鱼类,它的外露的嘴巴里,两颌细而尖的牙齿密生,像似天生的一副狗牙,一不留神就会将人的手指划个鲜血淋漓,所以在剖洗水潺时,需要用剪子将水潺的嘴巴扯开,然后剔除它的肠子,把它剪成一段一段的,才可下锅。

在民间,人们把水潺称为“白衣秀才”。相传水潺和虾蛄到东海龙宫赶考时,水潺因家里有急事,考完后就回去了。后来海龙王放榜,水潺得中状元,颁发状元帽时,见水潺没来,就让它的同乡虾蛄帮它捎回。因虾蛄头顶生有利器,无法戴状元帽,便把它戴到了屁股上。没想到这一戴,虾蛄感到自已更加帅气、更加威风凛凛,就不肯将状元帽还给水潺了。所以此后,水潺见到虾蛄,便怒气冲天,拼命追逮,逮住时还把它吞食下肚。当然,水潺吞食的多是幼小的虾蛄。

刚出水的水潺,怎么看都像杨妃出浴的样子——通体雪白,几近透明,肤如凝脂,丰腴肥美。一挨烧熟,便如豆腐一般白嫩细软,柔滑鲜美,难怪乎北方人称它为豆腐鱼。当然,豆腐好归好,也是大众热爱的食品,但哪会有水潺那种至鲜至爽的美味呢!

水潺沿海一年四季都有所产,但最为肥美的却是每年的农历三月天,原因是,这时节的水潺常栖息于浅海泥底产卵,为一年中唯一的渔汛期。所以沿海渔民在这个时期会开出小船撒网捕捞,往往一天下来,总有不少的收获。虽然水潺在市场上价格不高,也就十元、十几元一斤,然而,一个月丰产下来,“讨小海”的渔民大多会在脸上绽开笑容。

水潺极为鲜嫩,食用时大都以红烧为佳。烹饪红烧水潺需要有些技艺,要领是,在烧热的锅里,倒入不多不少的油,至八成热,将切成一二寸的水潺投入,加姜丝、蒜片、辣椒丝,再加盐,加少许酱油,加黄酒,待二三分钟,洒上葱花即可。烧水潺不能翻炒,要手持锅,以晃摆法烹制,同时一定要用旺火。

早些年,沿海渔民还会将水潺制成水潺鱼干。水潺鱼干又叫龙头鲓,有腌渍晒干,也有鲜淡风干的。以前农家过日子十分节俭,一小段腌渍的龙头鲓可以下一大碗饭,这是过去农人治家的普遍方式。但大多人家吃的是水潺鱼干。我曾见过渔民晒水潺鱼干,他们把细竹枝从水潺的大嘴巴穿过,穿成一串后放到露天的架子上晾晒,这叫吊晒。但也有更多的渔民将剖洗干净的水潺放置在竹簾上,这叫晾晒。水潺风干后,瘦小卷曲,通体金黄,可保存许久。农民在劳作后吃饭或下酒时,蒸一些水潺鱼干吃吃,味道比龙头鲓好多了。

如今我所在的城市,许多家庭都用水潺和豆腐同煮,烹成水潺豆腐汤。我想,当一大锅白白嫩嫩的物事在汤里翻滚,谁也不能分清哪是水潺哪是豆腐,只能说是你中有我,我中有你,可谓是水潺豆腐缠绵不休、三生幸会了。这样的汤入口,往往鲜得人灵魂开窍,爽得人醍醐灌顶。在乐清湾海域内,一些地方还流行油炸水潺的小吃,做法是,把裹上面粉的水潺投入油锅炸数分钟,撩起后即是黄里透白、外脆内嫩、香味扑鼻的油炸水潺。至于水潺跟榨菜一起,烧成榨菜水潺汤——暗绿的榨菜、雪白的水潺,汤之鲜、肉之嫩、味之纯,简直又是一种色香味俱佳的人间美味。

水潺水分多,不易保存,过夜了的水潺口感就差远了,一经冰冻更是要不得,有如嚼破棉絮的感受。这几年,也有水产贩子用福尔马林浸泡水潺,这种水潺外形看起来跟新鲜水潺并无二致,但是一下锅,就现出原形,即使烧煮时不加水,也会渗出许多汤来,端上来一尝,味道既苦又涩,真是一点吃头也没有。

吃水潺图的是新鲜,需趁“鲜”品尝,然而,在我国交通不发达的古代,水潺却曾作为朝廷贡品送往京城。清温州文人劳大与在《瓯江逸志》中载:“温州向有岁进,如石首鱼、龙头鱼、黄鲫鱼、虾米、金豆、金橘等物。”清戴文俊也在《瓯江竹枝词》的诗中写:“公婆船小惯迎潮,相守孤篷暮复朝。喜煞龙头鱼罢贡,海天如镜种蚶苗。”可见,水潺曾进贡,又罢贡。不过,我们可以想象,那时候水潺“御贡”到路途遥远的北方之后,将会是什么样的滋味呢?



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